AZÚCAR VS GRASA ¿QUIÉN ELIGIÓ AL CULPABLE?

Mitos “impulsados” por la Industria Alimentaria

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“Una mentira repetida adecuadamente mil veces
se convierte en una verdad”
Joseph Goebbels

Esto es lo que nos quiere hacer creer la industria con sus mensajes contradictorios a lo que dice la ciencia. Pretende que acatemos sus premisas con naturalidad y sin espíritu crítico, como dijo José Ortega y Gasset “siempre que enseñes; enseña también, a las vez, a dudar de lo que enseñas” y aquí es donde cumple un papel fundamental la figura del dietista-nutricionista, (ojo que hay mucho listo que se arrima al árbol que más le cobija, que suele ser un “dinerero”) haciendo ver a la población las mentiras o medias verdades que nos intentan vender.
Mitos que perduran en la conciencia colectiva, que tu cuñado, tu vecina del quinto, o cualquier otra persona de tu entorno tienen como un dogma universal, pero que cuando los analizas desde un prisma científico se caen por su propio peso, o cuando menos dejan de estar tan claros.
Se aprovechan de estas situaciones para vendernos productos que no necesitamos y que incluso pueden perjudicar nuestra salud y aún por encima, nos los venden como saludables.
La lista de estos mitos alimentarios, expandida o no por la industria, pero en la que esta se apoya descaradamente para vender sus productos, es interminable.
El poder que tiene esta industria hoy en día es tal que les permite controlar lo que algunas asociaciones (medicas, científicas,…) investigan y los resultados que sacan de estos estudios. Marion Nestle (no tiene nada que ver con la multinacional) dice “es hora de que los investigadores y las sociedades de nutrición reconozcan la influencia del patrocinio de la industria alimentaria, tomen medidas para controlar sus efectos y aseguren que sus recomendaciones promueven la salud pública y no la comercialización de productos alimenticios”

Hoy vamos a hablar de quien decidió culpar a la grasa en vez de al azúcar.

Demonización de las grasas en beneficio del azúcar

Quizá el mito por el que más luchó la industria para que se consolidara en la sociedad. Para mí también el que más daño hizo a la salud comunitaria, ya que está más que demostrado que el excesivo consumo de azúcar (sobre todo de los “azúcares libres”) es enormemente más perjudicial que el consumo de grasas y colesterol.
Este mito se empezó a gestar en la década de los ´60, cuando se comenzaba a atisbar que el cambio de hábitos alimentarios (promovidos por la Industria Alimentaria entre otras circunstancias), junto con otros aspectos laborales, sociales,…, estaba provocando un aumento de la obesidad y enfermedades relacionadas con la alimentación. A raíz de estos problemas y para encontrar una solución, se intentó buscar un culpable, entre ellos destacaban dos, las grasas como principal candidato y el azúcar.

Copia de Desafío para principiantes
Motivos por lo que el azúcar se convirtió en el bueno
Copia de Desafío para principiantes (1)
Motivos por los que la grasa se convirtió en enemigo público

¿Quién declinó la balanza para elegir culpable? Pues ahora lo sabemos, aunque era un secreto a voces desde hacía tiempo,…. TACHÁN, pues si fue la INDUSTRIA ALIMENTARIA, que se encargó de culpar a las grasas dejando impune al azúcar, debido a la presión del lobby azucarero, era más factible mantener el sabor y la “adicción” a sus productos a través del azúcar que con las grasas y el colesterol. (2)
Y aquí empieza el papel principal de la Industria en este tema, como buen villano de película de espías, se intentó esconder bajo estudios de organizaciones y asociaciones con carácter científico, pero financiadas por ella, un estudio actual de The JAMA Network (3) afirma que la industria estuvo detrás de varios estudios que atribuyeron los problemas de salud (sobre todo coronarios) que había detrás de la alimentación, dejando impune al azúcar pese a las evidencias que indicaban lo contrario.
Pese a que en los últimos años se está haciendo especial hincapié en los efectos negativos sobre la salud del exceso de azúcar añadido en nuestra dieta, aún queda mucho por luchar, “profesionales” del sector de la alimentación se resignan a ceder en sus “convicciones” (normalmente se llaman Euros, dólares, libras,…). Un claro ejemplo de esto lo tenemos en España con la Doctora Gómez Candela Jefa de Sección de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario de la Paz desde el año 1993. Con un currículum extenso y una posición de privilegio desde la que podría mandar un mensaje que mejorase la salud de la población, se encarga de potenciar los supuestos beneficios del azúcar desde publicaciones como “El libro blanco del azúcar”. (5)
Hoy en día, siguen apareciendo estudios financiados por la IA, desmintiendo los efectos negativos del azúcar, intentando desacreditar las últimas recomendaciones de la OMS y los estudios que demuestran estos efectos.
Según estudios recientes (6), Tanto Coca-Cola como Pepsi, han estado financiando empresas dedicadas a la salud para desacreditar los estudios que relacionan el consumo de sus productos con diversas enfermedades. (7)
Este hecho es especialmente grave cuando se trata de organizaciones públicas, muchas de ellas dedicadas a la prevención de dichas enfermedades American Diabetes Association y la Juvenile Diabetes Research Foundation. Aceptar dinero de estas empresas, es especialmente deleznable y carente de toda ética por tratarse de instituciones que deberían velar por la salud.
Pero, ¿Es cierto que el exceso de azúcares libres es uno de los mayores problemas de salud en cuanto a alimentación se refiere?

Primero vamos a ver que son los azúcares libres: La OMS define los azúcares libres como “los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta. Los azúcares libres se diferencian de los azúcares intrínsecos que se encuentran en las frutas y las verduras enteras frescas. Como no hay pruebas de que el consumo de azúcares intrínsecos tenga efectos adversos para la salud, las recomendaciones de la directriz no se aplican al consumo de los azúcares intrínsecos presentes en las frutas y las verduras enteras frescas”. (1)
Pues sí, son numerosos los estudios que demuestran que un exceso de consumo de azúcares libres, se asocia a varias enfermedades, no solo la diabetes, sino hipertensión, obesidad, problemas cardiovasculares, …
De hecho la OMS en una de sus últimas revisiones, rebajó la cantidad tanto en adultos como en niños de azúcares libres diaria a menos del 10% de la ingesta calórica total, pero sugiere que se reduzca aún más la ingesta de azúcares libres a menos del 5% de la ingesta calórica total. (8)
Para saber cómo funciona realmente el azúcar en nuestro cuerpo hay que entender su clasificación química, dentro del grupo de los hidratos de carbono. Los hidratos de carbono, son cadenas estructurales más o menos largas formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno y que nos aportan sobre 4 Kcal. por gramo.
Se pueden clasificar en función de la longitud de dicha cadena, los más importantes en materia de nutrición, son:
Monosacáridos: Formados únicamente por una molécula, su fórmula química es (CH2O)n, por ejemplo; glucosa y fructosa
Disacáridos: Formados por la unión de dos monosacáridos, por ejemplo; Sacarosa (glucosa + fructosa), e lo que conocemos popularmente como el azúcar de mesa; lactosa (glucosa + galactosa), es el azúcar de la leche.
Oligosacáridos: Formados por entre 2 y 9 monosacáridos, algunos actúan como fibra dietética.
Polisacáridos: Formados por la unión de varios monosacáridos, pueden ser más o menos complejos. Los más importantes son el glucógeno ( reserva de glucosa en los animales), el almidón ( reserva de glucosa vegetal), y la celulosa, también de origen vegetal.
Atendiendo a esta clasificación, podemos entender un poco más la ruta metabólica de estos compuestos una vez entran en nuestro cuerpo. Todos los hidratos de carbono, son degradados hasta transformarse en glucosa, que es la molécula energética por excelencia, pero la incidencia hormonal de estos hidratos no será siempre la misma, dependerá además de su estructura, de la matriz que lo rodee, es decir del alimento entero. Yo me voy a centrar en la reacción producida por los azúcares libres ( sacarosa, glucosa y fructosa principalmente).
La ingesta de azúcares libres, provoca una respuesta fisiológica en nuestro cuerpo, en la que intervienen varias hormonas como artistas principales, entre ellas, la famosa insulina. Esta respuesta va a ser distinta según el Índice glucémico de los alimentos que consumamos, el IG es una medida que nos aporta información acerca de la cantidad de glucosa presente en sangre después de consumir un alimento. Este índice varía no solo dependiendo de la cantidad y tipo de hidratos de carbono de la comida sino de la matriz del alimento, es decir del conjunto de nutrientes y compuestos del alimento.


Volviendo a la respuesta hormonal, la insulina, segregada por las células beta del páncreas, es la hormona encargada de recoger la glucosa y conducirla al interior de las células, el correcto funcionamiento de esta hormona es necesario para mantener unos niveles de glucosa en sangre normales y evitar así hiperglucemias, uno de los problemas principales de la diabetes. La hormona antagónica a la insulina, es el glucagón, que actúa en caso de que el nivel de glucosa en sangre sea bajo, liberando la glucosa almacenada, tanto en el hígado como en los músculos, en forma de glucógeno y activando la gluconeogénesis (formación de glucosa a través de otros compuestos) en caso de ser necesario.

Imagende Oscar Picazo
Imagen de Oscar Picazo

Teniendo esto en cuenta, cuando nuestro consumo de azúcar sea elevado, la concentración de glucosa en sangre aumentará, esto hará que el páncreas segregue una cantidad mayor de insulina, este continuo desgaste del páncreas, debido a la elevada concentración de glucosa, juega un papel fundamental en el desarrollo de la Diabetes tipo II, así como de otros problemas como la resistencia a la insulina, problemas cognitivos,… (9)
Para que nos entendamos, la insulina seria como un taxi, que fuera recogiendo clientes (glucosa). Cada vez que consumes Hidratos de carbono refinados o azucares libres, es como si fuese fin de año, los taxistas, no dan abasto con tantos clientes y estos se acumulan por las calles, ocasionando problemas. Si esta situación se produce de forma ocasional no pasa nada, pero cuando esta situación se produce a diario, los taxis se estropean debido al exceso de trabajo y además se produce un caos en toda la ciudad, produciendo alteraciones en el resto de trabajadores.
Otro de los problemas que aparece, es la resistencia a la insulina, en este caso, el taxi va a recoger al cliente, pero el pestillo no funciona y el cliente no se puede subir, por lo que la centralita (páncreas), tiene que enviar más taxis, esto provoca un desgaste de todo el sistema.

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Además de todo esto, la insulina juega un papel importante en la lipogénesis (formación de grasa), transformando el exceso de glucosa en grasa, favoreciendo la obesidad.
La presencia de glucosa en la sangre, también juega un papel importante en la sensación de saciedad de nuestro cerebro, una elevada concentración de glucosa, produce una sensación de saciedad, que es lo que ocurre al consumir azúcar, pero esta sensación es momentánea, ya que cuando se produce el bajón de glucosa debido al efecto de la insulina, la sensación de saciedad desaparece y aparece el “hambre”, con lo que entramos en un bucle infinito. En esta situación, también juega un papel importante otra hormona, la Leptina, que actúa como regulador de la saciedad y que hay estudios (10) que demuestran que el consumo de alimentos altamente procesados, puede alterar este sistema, produciendo una resistencia a la leptina, desajustando nuestra sensación de saciedad.

Insulina-cast

Con toda esta información, pretendo hacer ver a la gente el problema del elevado consumo de azúcares libres, pero sin caer en el nutricionismo, lo que nos podría llevar a demonizar las frutas, verduras,… por su alto contenido en azúcar. Aunque como ya hemos visto, lo importante es el conjunto del alimento, lo que llamamos matriz, que además de azúcar, puede contener fibra, minerales, vitaminas,… No debemos caer en la falacia de que todo lo que contiene azúcar es el mal, esto pasó cuando se demonizó a las grasas, bajando el consumo de frutos secos, leche entera, aceites, mantequilla,… en favor de sustitutos light o desnatados, con consecuencias desastrosas.


Cuando se produjo la demonización de las grasas, la IA, lanzó miles de productos lights o bajos en grasas, estos productos producían un “efecto halo” en los consumidores, dándoles la sensación de que estos productos, eran sanos, aun cuando esto no era para nada cierto. A esta época se le llamo la era low fat ( bajo en grasas).
En la actualidad y debido a las cada vez más evidentes pruebas de los perjuicios del azúcar en nuestra salud y sobre todo al conocimiento de este tema por parte de la población, la IA está lanzando productos sin azúcar añadido, sustituyendo estos por edulcorantes (acesulfamo-k, aspartamo, neotamo, sacarina, sucralosa, ciclamato y alitamo, el glicósido de esteviol,…). Pese a estos productos sin azúcar, el 60-70% de los azucares que consumimos, provienen de productos procesados (11)

Imagen de gominolasdepetroleo
Imagen de gominolasdepetroleo

El uso de estos edulcorantes ha aumentado exponencialmente en los últimos años, (en EEUU 1 de cada 4 niños, consume este tipo de edulcorantes a diario) (12) las dosis y los análisis que deben pasar estas sustancias para que la EFSA permita su venta son muy estrictos y deben asegurar su seguridad. Sabiendo esto, que permite desmontar otra leyenda urbana de que los edulcorantes causan cáncer y no sé qué más, podemos decir que según los últimos estudios su consumo es seguro, pero no es inocuo. (13)
Cada vez hay más estudios publicados sobre la implicación del consumo de edulcorantes en la salud, en muchos de ellos se ha apreciado un aumento de la ingesta de calorías, de la resistencia a la insulina, alteraciones de la microbiota,… asociado al consumo edulcorantes, sobre todo en bebidas light (14)
En resumen, la evidencia disponible no apoya directamente una función de los edulcorantes en la inducción de aumento de peso o anormalidades metabólicas pero tampoco demuestran de forma consistente que sean eficaces para la pérdida de peso o la prevención de alteraciones metabólicas. La evidencia sobre el impacto de su uso en la salud del niño es aún más limitada y no concluyente que en los adultos. (15)
Por todo esto, la recomendación debe ser limitar o evitar los edulcorantes y acostumbrarse al sabor de los alimentos, si tienes que edulcorar el café, es que igual no te gusta el café.

Referencias:

(1)

http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugar_intake_information_note_es.pdf?ua=1

(2)

http://www.nytimes.com/2016/12/19/well/eat/a-food-industry-study-tries-to-discredit-advice-about-sugar.html?smid=tw-nytimes&smtyp=cur&_r=0

Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research; A Historical Analysis of Internal Industry Documents. Kearns CE, (2016)

(3)

http://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2548255

(4)

Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake (Avena, 2008)

Which foods may be addictive? The roles of processing, fat content, and glycemic load (Schulte y otros, 2015)

Is food addiction a valid and useful concept? (Ziauddeen y otros, 2013)

(5)

http://www.conazucar.com/pdf/Libro-Blanco-del-Azucar-Indice-Interactivo.pdf

(6)

Sponsorship of National Health Organizations by Two Major Soda Companies. Aaron DG, (2017)

(7)

Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. Te Morenga L., (2012)

Dietary sugars and cardiometabolic risk: systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials of the effects on blood pressure and lipids. Te Morenga L., (2014)

Sweetened Beverage Consumption Is Associated with Increased Risk of Stroke in Women and Men. Susanna C. Larsson. (2014)

Resolved: there is sufficient scientific evidence that decreasing sugar-sweetened beverage consumption will reduce the prevalence of obesity and obesity-related diseases. (2013)

(8)

http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugar_intake_information_note_es.pdf

(9)

Impaired insulin action in the human brain: causes and metabolic consequences (2015)

Hyperinsulinemia: A unifying theory of chronic disease? (2015)

Consumption of sweet beverages and type 2 diabetes incidence in European adults: results from EPIC-InterAct. (2013)

Sweet-beverage consumption and risk of pancreatic cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). (2016)

(10)

Consumption of Sugar-Sweetened Beverages Is Positively Related to Insulin Resistance and Higher Plasma Leptin Concentrations in Men and Nonoverweight Women. (Alberto Lana, 2014)

Dietary components in the development of leptin resistance (Vaselli y otros, 2013)

(11)

A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe. (2017)

(12)

Consumption of Low-Calorie Sweeteners among Children and Adults in the United States. (Sylvetsky AC, 2017)

(13)

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ans110228

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/afc060504

(14)

Artificially Sweetened Beverages and the Response to the Global Obesity Crisis. (María Carolina Borges, 2017)

Artificial sweeteners: a systematic review of metabolic effects in youth. (Marrón RJ, 2010)

(15)

Artificial sweeteners are not the answer to childhood obesity.  (Swithers SE, 2015)

Consumption of Low-Calorie Sweeteners among Children and Adults in the United States. (Sylvetsky AC, 2017)

 

 

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